創新黑毛茶工藝能夠提升黑毛茶品質

黑毛茶屬于我國六大茶類中的黑茶類，基本的加工工藝為：殺青、揉捻、渥堆、干燥。由于黑毛茶傳統生產一般采用成熟度較高的原料，導致干茶產品容易出現外形粗松、滋味粗澀、香氣不純等問題，但由于黑毛茶一般還需要進行后續的精制和壓制，因此外形在黑毛茶評價中一般不占重要地位，黑毛茶質量的關鍵因素為滋味和香氣。在傳統黑毛茶加工過程中，主要是通過渥堆過程中的濕熱作用和微生物作用，促使茶多酚、葉綠素等物質的降解，初步醇化黑茶的滋味，然而在實際生產過程中，僅僅靠渥堆工藝無法完全醇化茶葉的苦澀味，因此傳統的黑毛茶滋味一般還帶有明顯的澀味，需要通過后加工或者長時間陳放來解決。

但是在黑毛茶傳統的加工過程中，由于一開始就采用與綠茶加工同樣的高溫殺青工序，使茶葉中的多酚氧化酶在高溫條件下破壞了活性，完全沒有利用到多酚氧化酶的氧化降解作用，從而無法徹底消除茶葉中的苦澀味。目前，已經有人研究了如何通過工藝的創新和改進，在黑毛茶生產工藝中增加特殊的工藝，充分發揮酶促氧化的功能，促使茶葉苦澀味物質得到充分降解，從而達到完全消除茶葉苦澀味的目的。新工藝應該與傳統工藝有機結合，共同發揮酶促氧化、濕熱降解和微生物代謝等綜合作用，來提高黑毛茶的整體質量品質。

這種創新性的生產工藝將高溫增濕攤放、茶葉殺紅等工藝增加到黑毛茶加工過程中，將高溫增濕攤放提高多酚氧化酶的活性，初步降解苦澀味重的酯型兒茶素；殺紅過程中進一步的酶促氧化，控溫控濕渥堆過程中的濕熱降解和微生物代謝進行有機結合，完全消除了黑毛茶的苦澀味，制得的優質黑毛茶外形條索尚緊結，色澤深褐；香氣純正，滋味醇和帶甜，湯色橙黃透亮，葉底紅褐尚亮，比傳統黑毛茶的品質有重大的提高，確是一大進步，值得推廣。(作者：賀志弘 資料來源：安化縣鴨耳湖茶業有限責任公司）