茶葉加工:茶香從哪兒來?|郭玉瓊

葉芽保持鮮嫩，含水量就高。鮮茶葉中，水份含量占到了80%多，用手揉搓，擠出的茶汁，能濕透手掌。
晾曬茶青，就是讓大量的水份走出去，同時帶走味道不好的物質。
這是茶葉加工的第一個重要步驟，得確保茶青里的水份和青臭類物質散發得恰到好處。
有經驗的制茶師會守住茶青寸步不離，以自己的經驗隨時掌握晾曬的火候。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創業園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：一般的師傅就靠鼻子，靠嘴巴，靠手感，再來，做這個茶葉，所以我們當師傅的人，這三個步驟一定要很靈敏，鼻子一定要好，口感也要好，手感也要好。
【解說】：多云的天氣，曬青最好。如果陽光太強烈，就要上遮陽網。
因為過強的陽光，不利于茶青“走水”，反倒會造成“積水”。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創業園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：在茶葉制造過程中，我們講的非常嚴重的一個專業問題，叫做茶積水，那茶積水意思就是很簡單的來講就是茶葉的水分已經排不出去，造成它的苦澀度留在茶葉里面，這個是師父最不能容許的一件事情。
茶青如果“積水”，該走掉的水份和青臭味物質走不出去，藏在里頭的香味物質也出不來，就容易做成了夾生飯。
天上的云時刻都在變化，每一次曬青，都得全力以赴。不停的看走水程度和氣味的變化。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創業園 永福高山茶產銷合作社高級茶藝師 林志純：像您做師傅的，怎么就知道萎凋好了?它的葉片有一點點枯萎掉，就是證明說它的水分已經慢慢的跑出去，聞它的味道，如果它的臭青味已經轉換成它的自然的有一點微帶微微的一個清香度，清清甜甜的，嗯，清清甜甜的。
【解說】：茶青聞起來清甜，說明青臭味物質已經大量揮發，一些甜味物質開始表現出來。這個時候，要想讓殘留的青臭味物質再繼續散發，就要采取更進一步的措施了。
制茶的季節，茶農都盼望著刮北風，像秋天一樣的北風來了，就能出好茶。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創業園永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻: 因為北風天氣干燥，有利于茶青水汽脫離，那在發酵的過程里面，它的香氣比較能夠顯揚。
【解說】：新茶下來的時候，都是在春天，這個季節通常是刮東南風，潮濕的空氣，不利于茶葉的干燥和香味物質的提取。制茶的過程中，需要像秋天一樣的干燥的北風環境，但北風可遇不可求。只能人工“造北風”。
【采訪】國家級漳平臺灣農民創業園永福高山茶產銷合作社理事長 李志鴻:那我這個空間就是營造北風的環境，控制溫度濕度，營造北風環境。

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