普洱茶“后發酵”之謎
quo;。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業概況》）
5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經過一夜于是再行發酵 。成團之后，因水分尚多，又發酵 一次，是為第三次之發酵 。數日之后，表里皆發生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業概況》）
6、佛海一帶所產茶葉，品質優良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規則之多次發酵 ，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一1939年所著《佛海茶業概況》）
7、茶葉原料的收購，習慣上有現購、預購兩種。預購：根據買賣雙方協商，預付訂金，俟茶農采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關村寨預售人家驗收過磅，結清價款，仍寄存原處，按計劃雇用牛腳運回廠內，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經過約半個月的冷卻發酵 時間才進行包裝。（云南文史資料選輯：張相時著《云南恒盛公商號經營史略》）
簡析：綜上所述，早至五百多年前，云南民間所制曬青茶已有類似現代黑毛茶初制的捂堆“發酵 ”（少數民族稱其為“發汗”），而清代以后，云南各茶區茶葉初加工由茶農完成，后各商號購買并運到總店加工后出售,在進行曬青毛茶和緊茶的加工和運輸時，已形成或有意或無意的“后發酵 ”行為，從而促使部分茶品在進行最終銷售前，已形成完全區別于普通綠茶的“后發酵 ”品質特征。
三、自然陳化的的發現與盛行
1、江城一帶產茶，但以易武所產較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經泡,泡過數開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用，因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如口述《原信昌商號經營泰國、緬甸、老撾邊境商業始末》）
2、我們對茶葉出口一事，在抗戰時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不像易武茶質細味香。這些茶大多數行銷香港、
