普洱茶的發酵工藝流程|熟茶發酵
在55-65°C之間，大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，用60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65°C。
五、第二次翻堆
在第一次翻堆以后，渥堆的高度降低10cm左右，間隔一周左右的時間，就可以進行第二次翻堆。這個時候的發酵時間，大約為21天左右。
六、第三次翻堆
根據第二次翻堆的情況，第三次堆茶高度繼續降低。在放置7天以后，即第28天左右開始翻堆。這個時候，抓一把茶試喝，湯色通常已經發紅，葉底也變為褐色。根據試喝的情況，判斷下一步該進行的工作。
七、開溝
第三次翻堆后，堆高繼續下降，通常不超過40cm。一周后，即發酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35°C左右，就可開溝，讓茶冷卻。這個時間是3天，即發酵周期的第38天。經過3天左右，用手觸摸茶葉，感覺不熱了，就可以把茶葉堆成一個圓錐樣的大堆。
八、養茶
堆置一周左右，這個過程叫做養茶，然后就可以裝麻袋。整個發酵過程完成，大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶。一個標準化的流程就這么完成了。當然，這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據原料、氣溫等各種環節來調節，45天可能就會變成80多天。
傳統的發酵過程如上所述。后面有時間，我們再探討每一個環節，隨著某些條件的變化，而導致熟茶口感的變化。這些年最流行的發酵技術中，有幾類典型。我想可以說一說，對茶友會有幫助。
第一、輕堆味發酵
某些茶廠宣稱自己有獨特的發酵技術，當年發出來的茶堆味就很輕，甚至夸張到直接就沒有。在實際發酵中，這一點不難做到。其要訣是，第一是發酵溫度較低，堆溫不到65°C，通常連55°C都不到；第二是初始投水量少，多次投水；第三是翻堆次數多，周期長，用8-12周的時間去發酵。
一言以蔽之，低溫發酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味較輕的熟茶。但缺點也是明顯的。一般說來，發酵程度較輕，茶質較薄。
第二、生物菌種發酵
即所謂第三代發酵技術，又稱離地發酵技術。大滇關注此種發酵技術有好幾年，但試驗結果欠佳。發酵出來的茶，與紅茶口感類似，并無傳統渥堆熟茶的厚度和甘甜。當然，堆味也是幾乎沒有�？礃幼�，上天從來就是這么公平的，無法兼顧所有。
普洱茶的發酵工藝流程
熟茶發酵
